ПриродаНейросети, секретные места и рецепты: гид по грибной охоте в Приуралье
Фото: Юлия Чудинова / «Ямал-Медиа»
Грибной сезон в Большом Приуралье в самом разгаре, однако в начале сентября погода переменчива, и первые ночные заморозки могут в любой момент поставить точку в «тихой охоте». О том, где искать самые урожайные поляны, какие грибы стоит обходить стороной, а также о новом мобильном приложении, которое строит карту грибных мест на основе искусственного интеллекта — в материале «Ямал-Медиа.Приуралье».
Грибные места Приуралья в начале сентября
В Приуральском районе основные грибные места традиционно привязаны к окрестностям районного центра Аксарки, а также к направлениям от Лабытнанги в сторону станции Обской и вдоль Ханымейского газопровода. Своими урожаями славятся леса вблизи сел Белоярск, Катравож и Зеленый Яр. В пойме реки Большой Ханмей тоже встречаются урожайные участки. В начале сентября сезон еще в самом разгаре — в это время активно собирают красноголовики, подберезовики, белые и маслята, однако он может внезапно прерваться с приходом первых ночных заморозков.
«Если ехать в сторону Белоярска, тоже можно найти хорошие поляны — мы там постоянно собираем полные корзины, даже вдоль дороги. Надо торопится, как только ударят первые заморозки, все пропадет. В прошлом году в конце сентября уже был мороз, и грибов не стало». — рассказал с корреспонденту «Ямал-Медиа. Приуралье» опытный приуральский грибник Тимур Магомедов.
Новые технологии для поиска грибов
Новые сервисы внедряются в жизнь грибников. Доступные в виде мобильных приложений, они используют возможности искусственного интеллекта для анализа открытых данных из социальных сетей. Алгоритм сканирует фотографии, GPS-координаты и геометки, которые оставляют удачливые грибники, и на основе этих данных строит интерактивную карту грибных мест. Приложение учитывает сезонность, тип леса и даже погодные условия, чтобы предлагать пользователю наиболее актуальные точки в радиусе нескольких десятков километров.
Система постоянно обучается: чем больше фотографий и отметок загружают пользователи, тем точнее становится прогноз. Разработчики уверяют, что алгоритм способен отличать съедобные грибы от несъедобных по внешним признакам на снимках, что снижает риск случайного сбора опасных двойников. Сервис охватывает все регионы России, включая Ямал и, в частности Приуралье, где грибные поляны особенно богаты. Приложение уже доступно для скачивания на основных мобильных платформах.
Грибное царство Ямала: съедобные и несъедобные виды
Ямальская тайга и тундра богаты грибами: здесь можно встретить как знаменитые деликатесы, так и опасные двойники, которые маскируются под съедобные экземпляры. Чтобы «тихая охота» принесла только радость и вкусный ужин, важно разбираться в видовом разнообразии и знать главные отличительные признаки.
«Самые надежные грибы в наших лесах — это белые, подосиновики и маслята. Их сложно с чем-то перепутать: у белого мякоть на срезе не темнеет, у подосиновика шляпка красная или коричневая, а у маслёнка шляпка как будто в масле и есть юбочка на ножке. Моховики тоже хороши, хоть некоторые их сорными считают — а зря, они вкусные и питательные» — рассказал грибник Тимур Магомедов.
Особую опасность представляют бледная поганка (даже небольшой кусочек может привести к летальному исходу), мухомор красный с галлюциногенными свойствами, ложный опенок с неприятным землистым запахом и сатанинский гриб, вызывающий серьезные расстройства желудочно-кишечного тракта. Все эти ядовитые виды могут расти рядом со съедобными, поэтому грибнику необходима максимальная внимательность.
«А вот что я никогда не беру — так это бледную поганку и мухоморы. Бледная поганка — смертельная отрава, у нее шляпка зеленоватая или белая, ножка с юбочкой и утолщение внизу. Мухомор красный видно издалека, он яркий, но ядовитый. Ложные опята тоже обхожу стороной: у них нет юбочки на ножке, цвет ярче и запах землистый, неприятный» — поделился Тимур Магомедов.
Как сохранить урожай: способы заготовки грибов на зиму
Собранные грибы — скоропортящийся продукт. Специалисты рекомендуют приступать к обработке в течение 4–6 часов после возвращения из леса, а в жаркую погоду — не позднее 2–3 часов. В противном случае грибы начинают темнеть, терять пищевую ценность и могут стать опасными для здоровья. Существует несколько проверенных способов заготовки, позволяющих сохранить урожай на всю зиму.
Сушка. Оптимальный способ сохранить питательные вещества и аромат. Лучше всего подходят трубчатые грибы: белые, подосиновики, маслята, моховики. Пластинчатые грибы (сыроежки, волнушки, грузди) сушить не рекомендуется — они долго сохнут и приобретают горьковатый привкус. Перед сушкой грибы нельзя мыть, достаточно очистить от мусора и протереть влажной тканью. Сушить можно естественным способом (нанизав на нитку и развесив в проветриваемом месте), в духовке при температуре 50–70 градусов с открытой дверцей или в специальной электросушилке. Готовые сушеные грибы должны быть легкими, слегка гнуться, но не ломаться в руках. Хранят их в стеклянных банках или тканевых мешочках в сухом темном месте.
Заморозка. Самый быстрый и популярный метод. Грибы можно замораживать как свежими, так и предварительно отваренными или обжаренными. Свежие грибы перед заморозкой очищают, нарезают пластинами, раскладывают на поддоне одним слоем и отправляют в морозильную камеру. После полной заморозки их пересыпают в пакеты или контейнеры. Вареные грибы замораживают после остывания, разложив по порционным пакетам.
Засолка (холодная и горячая). Традиционный способ заготовки, особенно популярный для пластинчатых грибов — груздей, волнушек, сыроежек. При холодной засолке грибы вымачивают в воде от 1 до 3 суток (для удаления горечи), затем укладывают в емкость слоями, пересыпая солью и добавляя специи: укроп, чеснок, хрен, смородиновый лист. Грибы готовы через 1–1,5 месяца. При горячей засолке грибы предварительно отваривают в течение 15–20 минут, затем заливают горячим рассолом. Такой метод быстрее — грибы можно подавать к столу уже через 2–3 недели. Хранят соленья в прохладном месте при температуре 0–5 градусов.
Маринование. Классический способ консервации, который позволяет хранить грибы при комнатной температуре. Грибы отваривают в подсоленной воде, затем заливают маринадом на основе уксуса, сахара, соли и специй. Особенно хороши в маринаде маслята, белые и подосиновики. Маринованные грибы приобретают пикантную кисло-сладкую ноту и становятся отличной закуской. Важно соблюдать рецептуру и стерилизовать банки во избежание ботулизма.